在母亲患病以前的好长一段时间里，我已经不愿意再吃她做的手擀面，并不是说我不再喜欢，而是怕年迈的母亲劳累。只是偶尔，母亲还是坚持为我们做手擀面，在她患病以后，我就再也没有吃过她做的手擀面了。　　母亲做的手擀面如果按形状分的话，主要有三种：长条形的、三角形的和菱形的。长条形的面条很常见，现在大街小巷卖的都是，主要用来做一般的汤面或者捞面。三角形的相对就少见了，专门用来做酸汤面，我们叫它“酸汤面叶”。那种菱形的面，我想很多人都没有见过：母亲把擀好的面片均匀地切成像大米粒大小的菱形小面片，用来做甜面汤。这种甜面汤也有一个专门的名字：甜豆奇（音）。别看只有三种形状，在母亲的手里，手擀面却是充满着变化的，或甜或咸或酸，把我们一天天养大成人。　　夏天的时候，母亲主要做捞面条或者甜豆奇；冬天的时候，母亲主要做汤面条或者酸汤面叶，春秋两季变化就多了。捞面条和汤面条的变化主要在卤汤，或是鸡蛋西红柿，或是西红柿加茄丁，或是加肉的“炸酱”，或是各种炝锅面。甜面汤就简单得多，直接下锅煮熟就行了。不管哪一种手擀面，母亲做得都恰到好处：该薄的薄，该厚的厚，都体现在一个“筋道”上。　　母亲之所以按照季节不停变换手擀面的风格，还潜藏着一个“养生”的秘密。比如甜豆奇，母亲一般都安排到夏日的晚上，在酷热的白天过后，坐下来品尝母亲提前做好凉凉的甜面汤，降温的效果比吃冰棍来得都快。母亲常说：甜豆奇可以“败火”。还有酸汤面叶，母亲一般都安排在冬天寒冷的中午，每次放学回家，喝上一碗酸汤面叶，一股暖流就会立马传遍全身，寒意全无了。如果遇到感冒，母亲还会做一种只加大蒜醋汁的热捞面，吃过后就会满头大汗，蒙上被子睡上一觉，感冒就会很快痊愈。　　在这些美味手擀面的背后，其实隐藏着母亲的辛苦和心灵手巧。做手擀面特别需要技巧，一是和面的技巧，另一个是擀面的技巧，还有切面的技巧。将面和到软硬适中，擀的薄厚均匀，还要能切出宽窄一致的面条，不是一朝一夕就能做得到的。对母亲切面的技术，我现在还记忆犹新：菜刀在她手中伴随着“当当”声起起落落，而她根本就不需要看一眼，均匀的面条一口气就切好了。由于我们兄妹好几个，到了正长身体的时候，食量那是大得惊人。特别是夏天，每次做完面条，母亲都是一身透湿，腰酸背痛。但是，母亲一直为她的手擀面技术自豪着：在她那个时代的农村，如果哪个主妇做不出可口的饭菜，一定会让别人笑话的。　　现在，很多人都不会做手擀面了。手擀面已经成为一种专业技术，催生出了很多的“金字招牌”饭店。即使再会做饭做菜的行家里手，如果没有进行过专门的训练，对于手擀面一般也不敢轻易尝试，按照他们业内人士的话说：“擀不好面，会坏了饭店的声誉，还是买面条保险！”所以，你不要对那些手擀面的“金字招牌”抱有太大的信心：那么多人急着去吃面，他们是不可能做得出来的。　　写到这里，我突然间又想吃母亲的手擀面了。因为如果母亲还能再做手擀面的话，那她一定又是健健康康的她：母亲这一辈子没有闲下来过，只要她还有力气，就会为我做手擀面。